Fried-Rice-Syndrom: Aufgewärmter Reis kann krank machen
Von Brit Neuhaus
Vorsicht bei gekochtem Reis – wird er falsch aufbewahrt, kann er zum Nährboden für Bakterien werden. Wie Sie das Fried-Rice-Syndrom vermeiden.
Kann bei falscher Lagerung entstehen
Bakterien wachsen und produzieren Giftstoffe
Schwere Verläufe möglich, aber selten
Was ist das Fried-Rice-Syndrom?
Der Begriff "Fried-Rice-Syndrom" steht für eine Lebensmittelvergiftung, die durch den Erreger Bacillus cereus (B. cereus) ausgelöst wird. Ursache ist nicht das Bakterium selbst, sondern Giftstoffe, die es in den befallenen Lebensmitteln produziert. B. cereus ist weltweit verbreitet und kommt fast überall in der Umwelt vor, auch in zahlreichen frischen und getrockneten Lebensmitteln.
Wie gefährlich ist Bacillus cereus?
Geringe Keimzahlen sind für die meisten Menschen kein Problem. Außerdem lässt sich der Erreger des Fried-Rice-Syndroms durch ausreichendes Erwärmen leicht abtöten. Er bildet allerdings sehr widerstandsfähige Sporen, die auch extreme Bedingungen wie Kochen oder Pasteurisieren überleben.
Aus ihnen können unter geeigneten Bedingungen neue Bakterien hervorgehen und sich rasant vermehren. Das passiert vor allem, wenn übrig gebliebene, verzehrfertige Speisen nach dem Kochen warm gehalten oder längere Zeit bei Raumtemperatur abgekühlt werden.
B. cereus kann zwei verschiedene Verlaufsformen des Fried-Rice-Syndrom hervorrufen:
Bei der diarrhöischen Form gelangt der Erreger in den Organismus und bildet im Darm der infizierten Person Giftstoffe. Die Inkubationszeit beträgt etwa 6 bis 24 Stunden.
Die emetische Form ist keine Infektion, sondern eine Lebensmittelintoxikation, bei der vor allem die in verdorbenen Lebensmitteln bereits enthaltenen Giftstoffe aufgenommen werden. Diese können manchmal schon nach 30 Minuten erste Symptome verursachen.
Welche Lebensmittel enthalten Bacillus cereus?
B. cereus kann in fast allen Lebensmitteln vorkommen, sogar in getrockneten Produkten wie Gewürzen. Besonders häufig ist er jedoch in stärkehaltigen Produkten wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln zu finden. Am höchsten ist das Risiko des Fried-Rice-Syndroms bei bereits verzehrfähigen Speisen, die warm gehalten oder zu lange bei Raumtemperatur aufbewahrt wurden.
Symptome beim Fried-Rice-Syndrom
Typische Symptome der von B. cereus ausgelösten Lebensmittelvergiftung sind:
Übelkeit und Erbrechen (emetische Form)
Bauchkrämpfe und Durchfall (diarrhöische Form)
Wie lange dauert das Fried-Rice-Syndrom?
Das Fried-Rice-Syndrom ist meist schnell überstanden: Durchfall und Bauchkrämpfe halten normalerweise nicht länger als 24 Stunden an, Übelkeit und Erbrechen gehen meist noch schneller vorbei.
Für gesunde Menschen birgt eine Lebensmittelvergiftung durch B. cereus in der Regel keine Gefahr. Schwere Verläufe und Komplikationen wie Leberschäden oder eine Blutvergiftung (Sepsis) können auftreten, wenn sich der Erreger vom Darm aus im gesamten Körper verbreitet. Das geschieht sehr selten.
Welche Antibiotika helfen bei Bacillus cereus?
Eine Behandlung ist beim Fried-Rice-Syndrom nicht erforderlich. Meist klingen die Beschwerden innerhalb von ein bis zwei Tagen von allein ab. Antibiotika kommen nur zum Einsatz, wenn sich B. cereus im Körper ausbreitet.
Sie sind erkrankt oder verletzt und benötigen schnellen ärztlichen Rat? Über die Medical App können ADAC Mitglieder eine telemedizinische Beratung einholen – und das weltweit. Den Termin für eine Online-Sprechstunde erhalten Sie in der Regel innerhalb von drei Stunden.
Dem Fried-Rice-Syndrom vorbeugen
Eine Lebensmittelvergiftung durch B. cereus können Sie mit diesen Tipps vermeiden:
Lebensmittel, die warm gehalten werden, sollten eine Temperatur von mindestens 60 Grad haben (durchgängig an allen Stellen), um das Auskeimen von Sporen zu verhindern.
Lagern Sie übrig gebliebene Lebensmittel nicht für längere Zeit (über zwei Stunden) bei Raumtemperatur, sondern stellen Sie sie rasch in den Kühlschrank.
Die Temperatur im Kühlschrank sollte weniger als 7 Grad betragen.
Heben Sie Reste maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf und erhitzen Sie diese vor dem Verzehr gleichmäßig auf mindestens 70 Grad.
Bereiten Sie Säuglingsnahrung immer frisch zu und heben Sie Reste nicht auf.
Hinweis: Diese Informationen wurden sorgfältig recherchiert, ersetzen jedoch nicht die Beratung durch eine Ärztin oder einen Arzt. Alle Angaben ohne Gewähr.
Bundesinstitut für Risikobewertung: Bacillus cereus, unter: https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/bewertung-mikrobieller-risiken-von-lebensmitteln/gesundheitliche-bewertung-von-bakterien/bacillus-cereus/ (Abruf: 1.12.2025)
Bundesinstitut für Risikobewertung: Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen, Stand 10/2020, unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf (Abruf: 1.12.2025)
Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Bacillus cereus, unter: https://www.laves.niedersachsen.de/krankmachende_mikroorganismen_und_viren/bacillus_cereus/bacillus-cereus-108007.html (Abruf: 1.12.2025)
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Erkrankungen durch Bacillus cereus in Lebensmitteln, Stand 9/2025, unter: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/hygiene/bakterien/bacillus_cereus/index.htm (Abruf: 1.12.2025)
Rachel H et al. Bacillus Cereus. StatPearls (Internet), Stand 1/2023, unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK459121/ (Abruf: 1.12.2025)
Reinhard B et al. DGPI Handbuch – Infektionen bei Kindern und Jugendlichen. Thieme Verlag, Stuttgart 2013
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES): Bacillus cereus, Stand 10/2023, unter: https://www.ages.at/mensch/krankheit/krankheitserreger-von-a-bis-z/bacillus-cereus (Abruf: 1.12.2025)
Schneider KR et al. Preventing Foodborne Illness: Bacillus cereus, unter: https://www.nifa.usda.gov/sites/default/files/resource/Preventing-Foodborne-Illness-Bacillus-cereus.pdf (Abruf: 1.12.2025)