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ADAC-Reisemagazin Garmisch-Partenkirchen

Deftiges mit Rafinesse

Der kulinarische Himmel der Bayern misst nur ein paar Quadratmeter. Ich finde ihn ein wenig versteckt im Hinterhof eines alten Partenkirchner Bauernhauses. Er duftet deftig und wird in der Mitte durch eine Glastheke geteilt. Auf der einen Seite drängeln sich die Kunden, auf der anderen all die Fleisch- und Wurstspezialitäten, die die bayerische Küche über ihre Landesgrenzen hinweg so berühmt gemacht haben. Weiß- und Bratwürste, Käsekrainer, Wammerl, Sülzen, Schweinsbraten und Tafelspitz, Lamm und Wild, und unter der Wärmelampe brutzeln Leberkäse, Fleischpflanzerl und resche, also knusprige Haxe vor sich hin. „Zu 90 Prozent selbst gemacht“, kommentiert Johanna Kleisl meinen Blick ins Fleischparadies. Vor zweieinhalb Jahren hat sich ihr Sohn Peter mit dem MetzgereiHofladen „beim Jochala“ selbstständig gemacht.


Die Mama führt ihm das Geschäft: „Wir haben selbst noch einen landwirtschaftlichen Betrieb und wissen, worauf es ankommt. Gott sei Dank gibt es hier noch Bauern, die keine Fleischerzeuger, sondern eben Bauern sind. Die hängen noch an ihrem Vieh und sind bei der Schlachtung dabei.“ Rind, Kalb und Lamm werden über kurze Transportwege aus der Werdenfelser Region bezogen, nur die Schweinezucht hat hier wenig Tradition, die Tiere kommen aus Niederbayern. „Ja, mir san sehr zufrieden“, sagt Johanna Kleisl. Und ich bin es nach Kostproben von Rindersaftschinken, Gelbwurst mit Petersilie, von Wienern und Wollwürsten fürs Erste auch.


Eigentlich sieht mein kulinarischer Himmel ganz anders aus. Ich bin im Saarland, in Fußnähe zur Haute Cuisine, aufgewachsen und liebe die Raffinesse der französischen Küche. Die bayerische Küche ist für mich eher etwas für die rustikalen Tage im Leben. Dabei esse ich wirklich alle Spezialitäten meiner Wahlheimat gern, selbst Innereien, Surhaxn und Kalbsbries. Aber diese Fixiertheit auf Fleisch und Wurst irritiert mich immer wieder. Bayern, man kann es nicht anders sagen, ist ein Schlaraffenland für Fleischesser. Die Portionen sind in vielen Lokalen immer noch zu groß und zu günstig, die Zubereitung mitunter so nebensächlich wie im Osten zu DDR-Zeiten.

Frische Würste und Schinken werden im Werdenfelser Hofladen verkauft

Zur Nachspeise: Crêpes mit Calvados-Apfel-Füllung und Vanilleeis.

Darüber kommt nur noch der Himmel:
Die Stepbergalm, auf 1592 Meter Höhe gelegen, ist ein beliebtes Tourenziel.

Ein Klassiker im Fraundorfer ist der Schweinsbraten mit Kartoffelknödel.

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