Restaurants in Südtirol: Unsere Top Ten

24.10.2018

Südtiroler Köche verwöhnen mit Spezialitäten aus den Alpen und italienischen Gerichten. Die ADAC Reisemagazin-Experten stellen Ihnen die zehn besten Restaurants der Region vor

Oberraindlhof Suedtirol Restaurant
Im Oberraindlhof im Südtiroler Schnalstal kommen Schlutzkrapfen und andere typische Speisen auf den Tisch

Bei Bozen: Pillhof in Frangart-Eppan

Kathrin Oberhofer kommt ohne Umschweife zur Sache: ­"Knödel macht jeder!", antwortet sie lachend auf die Frage, nach ­welchen Kriterien sie das kulinarische Angebot des Pillhofs zusammenstellt. Bei ihr muss es etwas Besonderes sein, analog zur riesigen Weinkarte, deren 700 Posten auch glasweise zu ordern sind. "Ich bin zwar Wirtstochter und habe die Hotelfachschule besucht, kann aber nicht richtig kochen."

Auf Ideen brachten sie oft ­Besuche in Gourmetlokalen, inzwischen isst sie lieber in typi­schen Osterien – bevorzugt am Gardasee. Wie sich ihre Vorstellun­gen umsetzen lassen, bespricht sie mit ihrem jungen Küchenchef Daniel Sanin. Zum Beispiel Vitello tonnato "Pillhof-Style".

Im Piemont wird der Klassiker aus gekochtem Kalbfleisch und Thunfischsoße geschichtet und gekühlt serviert, hier wird er neu zusammengesetzt: Der Chefkoch gart dazu die Kalbsnuss nicht ganz durch, umwickelt den sizilianischen Thunfisch in Sashimiqualität mit dem abgekühlten, in Scheiben geschnittenen Fleisch. Er karamellisiert die Roulade mit Rohrzucker und erwärmt sie für ein paar Minuten im Herd. Angerichtet wird sie schließlich lauwarm mit Kürbiscreme, Lachskaviar und Mangold.

Das Küchenteam verjüngt sich permanent und arbeitet nach klaren Vorgaben seiner Chefin, die schon immer früh dran war: Mit 17 absolvierte sie den Sommelierkurs, heimlich, kurz nach dem 18. dann konnte sie die Prüfung ablegen. Und mit dem jungen Daniel Sanin hat die Chefin einen guten Griff getan, schließlich hat er seine Ausbildung bei Anna Matscher (siehe unten!) absolviert.

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Im Sarntal: Restaurant Alpes in Bad Schörgau

In der Küche des Restaurants Alpes hat Egon Heiss sein Team zum Personalessen versammelt. Nur sechs seiner sieben Mitarbeiter sind gekommen, einer musste gerade ins Krankenhaus. Und sonst? An der nagelneuen Küche im Seppl-Stadl fehlen noch ein paar Feinheiten, zwölf Teilnehmer sind für einen Kurs angemeldet, dafür braucht's 15 Gerichte, das Restaurant ist für den Abend gut gebucht, eine Hochzeitsgesellschaft bittet um einen Menüvorschlag. Egon Heiss, Jahrgang 1975, bereitet einen Wolfsbarsch zu und bleibt die Ruhe selbst.

Seit er bei Gordon Ramsey, dem "Rambo der Küche", gearbeitet hat, ist er in Momenten wie diesen ruhig. "Schreien tun die, die die Kontrolle verloren haben", mehr mag er dazu nicht sagen. Das Filet aus dem Adriafisch beschwert er beim Anbraten mit einem Teller, weil es so frisch ist, dass es sich sonst hochwölben würde, dann wird es mit Bergartischocke angerichtet.

Ach ja, außerdem coacht der Meister noch die Köche der Gruppe Südtiroler Gasthaus und bildet in Brixen Jungköche zu Küchenmeistern aus. Zum Ausgleich, so viel verrät er noch, laufe er viel und dabei habe er die besten Einfälle.

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Am Brenner: Hühnerspielhütte bei Gossensass

Weit und breit ist kein Huhn zu sehen. Ist es ihnen auf 1868 Metern Höhe vielleicht zu kalt? Fürchten sie, im Topf zu landen? Und warum steht an der hölzernen Fassade in großen Lettern der Schriftzug "Hühnerspielhütte"? Klaus Leider, der Pächter, lacht: "Diese Fragen höre ich oft. Mit Spielhühnern meinen wir in Südtirol Birkhühner, die balzen im Frühjahr oft direkt vor dem Haus."

Nachdem er und seine Frau Brigitte 2006 die Hütte übernommen hatten, gaben sie die traditionelle Kost nach und nach auf – und verloren dadurch einige Gäste. Am liebsten verarbeitet das Paar Selbstangebautes wie Kohlrabi, Karotten und blaue Kartoffeln.

Letztere backt Brigitte in ihrem mit Holz befeuerten Herd, drückt sie durch die Presse und verknetet sie mit Mehl, Ei, Salz, Butter und Galgant. In der Füllung der Ravioli stecken Gorgonzola, Birne und Bechamel, angerichtet wird mit typisch Italienischem wie Parmesan, Orangenschale und Olivenöl.

Keine Kompromisse bei Frische und Qualität ist das Motto auf der Hühnerspielhütte, und wenn Klaus Hirsch oder Schwein kauft, verwertet er das ganze Tier. Einmal jährlich wird die Bio-Küche zertifiziert, dazwischen steigen die Prüfer zu unangemeldeten Stichproben auf den Berg über dem Wipptal. Und genießen das gute Essen …

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Zwischen Meran und Bozen: Zum Löwen in Tisens

In Südtirol wird nur ein Sternelokal von einer Frau geführt, und die ist keine ausgebildete Köchin. Anna Matscher zog 1987 in die Küche des Löwen ein, des Gasthauses aus der Familie ihres Mannes Alois, und machte daraus nach und nach ein Ziel für Feinschmecker. 1997 zeichnete der Guide Michelin das Restaurant der Autodidaktin erstmals mit einem Stern aus.

Die kulinarische Verbindung nach Süditalien ist ihr sehr wichtig. "Gerade waren wir in Apulien, da hat mich beeindruckt, wie frisch Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch kommen." Im Urlaub erholt sich Anna eine Woche, in der zweiten plant sie bereits für ihre Küche und ersetzt, wieder zu Hause, z.B. Hummer aus Kanada durch italienische Garnelen.

Für die Cannoli füllt sie eine Creme aus Ahrntaler Graukäse in dünnen Teig und frittiert die Stangen. Fein gehobelte Esskastanien und getrocknete Birnenschnitze sind weitere Zutaten aus den Bergen, Granatapfelkerne deuten in Richtung Süden. Ideen wie diese steuern auch ihre von Sardinien oder aus Apulien stammenden Mitarbeiter bei und besprechen sie mit ihrer Chefin – hier findet ein Nord-Süd-Dialog im besten Wortsinn statt.

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In Bozen: Officina del Gelo Avalon

Am Corso della Libertà lebt Paolo Coletto sein kreatives Temperament aus. Er schwärmt von der Qualität bestimmter Vanilleschoten, die er in einer Blechdose hütet wie einen Schatz, um im selben Atemzug auf die Zwischenhändler zu schimpfen, die das Gewürz mit Preisen von 650 Euro pro Kilo zum Spekulationsobjekt machen. Der 58-Jährige mit dem pechschwarzen Pferdeschwanz wurde 1960 in der Nähe von Venedig geboren – 1981 hat er mit seinen Eltern zusammen eine Eisdiele, die heutige Officina del Gelo Avalon, in Bozen eröffnet.

Während er sich darauf konzentriert, bulgarisches Rosenöl exakt zu dosieren, schweigt Signor Coletto einen Moment, dann sprudelt es wieder: "Von den exotischen Sorten mal abgesehen, versuche ich, alle Zutaten nach dem Null-Kilometer-Prinzip einzukaufen, Heumilch aus der Käserei Sexten, Ziegenmilch von Davids Goashof und Holunderblütensirup vom Partschillerhof in Völs am Schlern."

Zu den Produzenten baut er ein persönliches Verhältnis auf und besucht z.B. Piergrazia Licandro auf Sizilien, die Pistazien anbaut. Bei ihr ist er sicher, dass sie nur Pistazien aus eigenem Anbau zu Mus verarbeitet, keine Billigware aus dem Iran. Mamma mia, dafür fährt Paolo dann doch ein paar Kilometer.

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Typisch Südtiroler Gerichte

  • Gröstl: mit Zwiebeln und gekochtem Rindfleisch angebratene Kartoffeln
  • Schlutzkrapfen: mit Spinat, Topfen oder Kartoffeln gefüllte Teigtaschen
  • Kaminwurzn: leicht geräucherte und luftgetrocknete Wurst
  • Graukas: würziger, fettarmer Käse aus Magermilch
  • Pressknedl: flachgedrückte, gebratene und gekochte Käseklöße
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Oberholz  in Südtirol

Berghütte Oberholz

Die "Hütte", zur Wintersaison 2016 eröffnet, liegt auf 2096 m Höhe im Skigebiet inmitten des UNESCO-Welterbes Dolomiten. Eine herausragende, kathedralenähnliche Architektur und die hervorragende Küche ergänzen sich prächtig.

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Resturant Terra Südtirol

Terra

Sarntheim

"Wohnrestaurant" nennen die Geschwister Gisela und Heinrich Schneider ihr Restaurant, das höchstgelegene (1622 m) mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Italiens. Der diplomierte Wildkräuterfachmann verwendet fast nur Zutaten aus "seinem" Territorium und serviert z.B. Hefespaghetti mit Almkräutern. Es gibt zehn komfortable Suiten und Zimmer sowie einen Wellnessbereich.

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Stuea de Michil in Südtirol

La Stüa de Michil

Corvara

Die Mutter von Küchenchef Nicola Laera ist Ladinerin, der Vater kommt aus Apulien. Dank seiner einfallsreichen Küche schmückt seit 2002 ein Stern das Restaurant im Hotel La Perla. Auf den Punkt genau zubereitet ist der farbenfrohe, aromenstarke Rote-Bete-Risotto. Gedämpftes Licht, Kerzen und Holzschnitzereien bilden eine stimmungsvolle Kulisse.

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1524 in Südtirol

1524

Girlan bei Eppan

Aus dem schicken, verglasten, 2017 eröffneten Restaurant im Rungghof blickt man weit hinunter ins Etschtal. Dem Juniorchef Manuel Ebner ist Kreativität genauso wichtig wie die Präsentation der Gerichte, das zeigen etwa Teller mit Tortelli, Scamorza und Ochsenschwanz. Schöne Zimmer und Suiten im dazugehörigen Hotel Ansitz Rungghof.

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Oberraindlhof in Südtirol

Oberraindlhof

Schnalstal

Wer traditionelle Südtiroler Speisen auf hohem Niveau kosten möchte, der ist in den 34 Lokalen des Labels "Südtiroler Gasthaus"* gut aufgehoben. Im Hotel von Familie Raffeiner wird überwiegend mit Produkten aus dem Schnalstal gekocht. Die Schlutzkrapfen aus Roggen- und Weizenmehl sind mit Schaffleisch gefüllt, Knödel mit Roter Bete aromatisiert und gefärbt. Die Weinkarte umfasst 400 verschiedene Etiketten, die urigen Zirbelstuben in dem Bauernhof von 1581 bilden den passenden Rahmen.

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Text: Helmuth Meyer. Fotos: ADAC Reisemagazin/Sorin Morar

Diese Reportage ist ursprünglich im ADAC Reisemagazin Südtirol* erschienen. Nutzung mit freundlicher Genehmigung der ADAC Medien und Reise GmbH.

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